Más que recetas, compartimos una visión técnica y nutritiva. Un espacio donde la química del sabor se encuentra con el respeto por el producto local de Madrid.
Nuestra labor en la Escuela de Cocina Luna trasciende el aula. Aquí documentamos el porqué de cada técnica, desde la reacción de Maillard hasta la optimización de macronutrientes en guisos tradicionales.
¿Por qué el aceite de oliva virgen extra cambia radicalmente su perfil aromático a los 160°C? Analizamos cómo la degradación térmica controlada de los polifenoles crea la base perfecta para la cocina mediterránea nutricionalmente superior.
Exploramos cómo el abastecimiento local reduce la oxidación de micronutrientes esenciales.
El estrés celular en los vegetales durante el corte influye en la liberación de líquidos y sabor final.
En nuestra cocina de la Calle de la Luna, 15, enseñamos que el éxito de un plato no reside en el fuego, sino en la preparación. La mise en place es una disciplina que reduce el cortisol en el cocinero y maximiza la precisión en la nutrition.
Un entorno organizado permite al chef hobbyist o profesional centrarse en lo que realmente importa: los puntos de cocción y la armonización de sabores.
Este sistema de trabajo, heredado de las brigadas clásicas francesas y adaptado al dinamismo de Madrid en 2026, es el pilar de nuestra filosofía pedagógica.
"La cocina es 30% producto, 20% técnica y 50% anticipación. Si no dominas tu mesa, no dominarás tu plato."
— Chef Ejecutivo, Escuela Luna
"Los nitratos presentes en los vegetales de hoja verde de invierno en la Meseta alcanzan su pico máximo tras las primeras heladas leves, mejorando la biodisponibilidad de hierro no-hemo."
Entender la nutrition moderna requiere primero comprender la historia de nuestra tierra. En la Sierra de Guadarrama, la micología estacional dicta el ritmo de nuestras cocinas. No se trata solo de sabor, sino de la densidad biológica de un ingrediente que ha recorrido menos de 100km hasta llegar a nuestra escuela.
Abordamos el cooking desde una perspectiva estructural. Cada ingrediente analizado en nuestro laboratorio gastronómico pasa por un filtro de tres capas: Sabor (Umami y perfil sensorial), Funcionalidad (reacción al calor) y Biocompatibilidad (digestibilidad y aporte real).
En este blog, desmitificamos conceptos como la 'esferificación' —que no deja de ser una técnica de gelificación controlada— para centrar la atención en lo que realmente transforma la salud: la calidad del lípido de transporte y la integridad del aminoácido en cocciones de larga duración.
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